食品工业里冷冻保存几个月甚至一年的西兰花，在营养、卫生、鲜甜度等方面能比当天采买的新鲜西兰花更好，口感方面可能略逊一筹，但也看用什么烹饪方法，总体差别不大。

  类似的还有胡萝卜、青豌豆、玉米粒、老南瓜等蔬菜，也是冷冻的可以比新鲜的更好，它们的共同特点是质地都比较硬朗，含水量相对来说还是比较低。不是所有蔬菜都适合冷冻的，绿叶菜和番茄这些就基本不行。

  蔬菜采摘下来之后还是活的大家都知道吧？从生物本质来说，就是一颗西兰花被采摘下来后，其细胞仍然在继续新陈代谢，主要是呼吸作用，在酶的催化下分解糖等有机物以产生能量，维持细胞生存。

  而且，这些细胞可不只是苟延残喘哦，它还会生长和分裂。买菜经验比较丰富的读者可能经历过，放在冰箱冷藏的绿色西兰花如果好几天没吃，可能会开出一些黄色的小花来。

  我们平时吃的绿色的西兰花部分，其实是未开放的花蕾。西兰花被采摘下来后，生长并没有停止，它还可通过菜梗中储存的糖分继续开花。

  董明珠在很多场合都吹过格力冰箱的神奇科技，说蔬菜放在格力冰箱里面保鲜还能够继续生长，实际上的意思就是上面这个原理。都是蔬菜自己在努力挣扎，和冰箱的好坏没有一毛钱的关系。

  而且，蔬菜被采摘下来后的“生长过程”还有一个很不好听的名字，实际上的意思就是在“老化”。

  是的，从采摘下来的那一刻起，蔬菜的营养和水分供应就被完全切断了，剩下的就只有消耗和衰老。消耗的主要是水分、糖分、维生素、相应的后果就是变蔫、变淡、营养价值流失。

  你在菜市场看到的碧绿的西兰花，觉得它是新鲜蔬菜，但实际上这颗西兰花已经采摘下来至少2到3天，多的可能超过一个星期了。这段时间被称为“货架期”，西兰花就是一种货架期比较长的蔬菜。

  然而，你看着仍然碧绿硬挺的西兰花，经过一个星期储存后，内里其实已发生了非常多的变化，糖分减少了，维生素也大幅度减少了。之所以还保持硬挺，是普遍用保鲜膜包裹控制了水分蒸发，但维生素分解是阻挡不了的。

  除非，你把西兰花冻起来，冷冻到零下18度以下，细胞里的代谢就几乎停滞了，就像时间被定格了，影响口味的糖分和决定营养的维生素含量也就不再降低了。

  冷冻蔬菜加工公司往往建在蔬菜的产区，可以在蔬菜采摘下来的当天就完成加工，定格的是蔬菜最好的状态。而经过长途运输、省级批发、市级批发再零售到你手里的，则是看起来新鲜实际上饱经沧桑的蔬菜。

  低温冷冻并不能让细胞代谢完全停止，只是降低到很慢很慢的程度，比冷藏慢得多。但再慢的代谢也架不住时间长啊，经过半年、一年、两年，冷冻蔬菜的营养也会逐步流失。倒是有一个办法能让代谢真正百分百停止，就是在冷冻之前把蔬菜高温漂烫一下，三分熟，细胞里的酶就失去活性了，代谢也就停止了。这也是食品制造业冷冻蔬菜之前普遍采用的操作。但漂烫的过程也会导致维生素的流失，不同的蔬菜和漂烫时间情况不一，总体上会流失两三成的样子。

  所以说，如果你自家有小菜园，或者开车去农家乐吃现摘的西兰花，那口味和营养还是比冷冻的更好，如果你是在市场上买，或者去餐厅吃“新鲜”西兰花，那很可能维生素含量还不如冷冻的。

  但是，大力可以出奇迹，在食品制造业的大型冷冻设备里，西兰花仅用15分钟就能冷冻到零下35度的低温。

  我们为何会有蔬菜冷冻后口感变差的印象，是因为蔬菜里的水分在降温结冰的过程中会产生锥状的微小冰晶，这个区间是零下1度到零下5度，然后继续降温才能冻结实，形成冰坨子。

  正是这些微小冰晶，会刺穿蔬菜的液泡膜、细胞膜，使蔬菜细胞里的汁水流到细胞外，这样就变蔫、变软了。

  但是，如果冷库的温度足够低，冷冻过程足够快，就能以最短的时间通过零下1度到零下5度的“最大冰晶生成区”，最大限度减少对蔬菜细胞的破坏。

  这也是为什么我们在家里用普通冰箱冷冻蔬菜大概率会失败的原因，家用冰箱的功率弱爆了……

  另一方面，把冷冻蔬菜解冻的过程就刚好相反，要缓慢地解冻，一点点地升温，才能避免细胞结构被破坏。正确的操作是把冷冻蔬菜放在0到4度的冷藏室里，在临近冰点的温度解冻，这样解冻出来的蔬菜能最大限度还原冷冻之前的状态。当然，也不可能做到百分百，但控制得好就可以很接近。

  这也是为什么很多人买回工业冷冻的蔬菜回家自己做也会翻车的原因，你用室温解冻，甚至直接泡水解冻，那得到的肯定是一堆软塌塌的“霜冻菜”。

  小结一下，就是要想最大限度保持冷冻蔬菜的口感，需要冷冻的时候足够快，解冻的时候足够慢，缺一不可。

  有一个说出来可能让大家感到不适的现实，就是有一些用新鲜蔬菜的餐厅实际上并不清洗蔬菜，或者只是简单清洗一道洗去泥沙而已。

  清洗蔬菜，一是费工费水，二是会破坏蔬菜卖相，所以餐厅真的是不乐意洗的。如果买来的是毛菜，就敷衍洗一下，买的是净菜，就直接切来用了。

  像西兰花这种蔬菜还有一个非常难办的地方，它的表面有很强的疏水性能，所以在水龙头下或者洗菜盆里，整颗西兰花内部是很难清洗到的。切成小块能洗得干净一些，但营养流失也更多。

  食品厂里的清洗机器那功率可就大了，还可以用超声波震荡确保西兰花内部缝隙也被清洗到。

  所以说，冷冻一年的西兰花，真的是可以比菜市场买的新鲜西兰花营养更好，口感接近的。冷冻蔬菜没你想象的那么差，市场的西兰花也没你想象的那么新鲜。

  当然还要补充一下，这里说的是有些冷冻蔬菜可以比市场上采买的更好，并不是说一定更好。如果储存期间出现断电升温，或者解冻时操作不当，又或者源头工厂采用了低等级的蔬菜原料，那就会翻车了。

  总而言之，冷冻蔬菜是现代食品制造业一项很成熟，可以为餐厅和家庭供应一部分安全营养的蔬菜。冷冻蔬菜并不是什么高端的技术，不要说明黑科技，更不要说明狠活儿，不用神化，也不用妖魔化它。

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